Фото: З. Решка. Зерна натурального кофе.
Фото: Agencja Wschód / Forum
Одним из первых любителей кофе в Польше был король Ян III Собеский. Бытует легенда о сотнях огромных мешков, наполненных зернами кофе, «спасенных» купцом Юрием Францем Кульчицким во время Венской битвы. Сначала зерновой кофе доставляли из Турции — от иноверцев! — и к напитку относились с большой долей подозрительности. Из-за темного цвета некоторые даже вменяли ему дьявольское происхождение. И кроме того, задавались вопросом: можно ли пить кофе, как и шоколад, в пост?
Ян Анджей Морштын прямо утверждал, что это «напиток сатанинский, что искривляет рот христианина»:
«Я помню, на Мальте мы пили когда-то
Питье для пашей Мустафы и Мурата;
По вкусу оно лишь турецкому люду,
Христьянскую жалко марать им посуду.
У нехристей кофе в почете и славе,
А нам что за радость в подобной отраве?»
(Пер. А. Сиповича)
Отношение к кофе начало меняться, когда его стали привозить в Польшу также из Нидерландов.
Надлежащий способ употребления турецкого кофе
Первая монография о кофе была опубликована в середине XVIII века. Ее автор Тадеуш Крусинский, иезуит и ученый-востоковед мирового масштаба, а также любитель кофе с добавлением мирры, много лет вел миссионерскую деятельность. Наблюдения о турецких обычаях он описал в забытой брошюре «Pragmatographia de legitymo usu ambrozyi tureckiei», или «Надлежащий способ употребления турецкого кофе». Сочинение было издано в Варшаве другим пылким кофеманом Юзефом Минасовичем. Адресован труд не только «рассудительным читателям», для которых кофе, или уж, как минимум, «французский язык приятен как латынь», но также и «благосклонным читательницам», то есть женщинам, которые до сих пор имели обычай начинать день похлебкой из пива.
Голос Крусинского в споре о месте кофе на польском столе был важенпотому, что тогда все еще оставалось множество его противников. Консерваторы опасались новых обычаев и вольнодумства. Достаточно вспомнить Адама Нарушевича, который клеймил завсегдатаев кофеен — а в XVIII веке черный напиток употребляли там прогрессивные слои населения.
Трактат Крусинского описывал влияние кофе на человеческий организм, принципы заваривания, рассказывал о его богатых вкусовых свойствах, способах обработки, а также сервировки. А еще, что особенно важно — подчеркивал его культурообразующую функцию. Кофе угощают гостей и принимают посланников; его пьют все слои общества, независимо от своего материального положения.
Некоторые советы сохранили актуальность и успешно прижились на польской почве — например, о последствиях питья кофе перед сном или употребления этого напитка детьми. Другие не выдержали испытания временем, как, например, способ, практиковавшийся в XVIII веке для предотвращения выкипания кофе: «добавьте порошок из тертого оленьего рога».
«Турецкий отщепенец» не умножает пьянство
К энтузиастам кофе в Польше принадлежал также Минасович, издатель Крусинского. Будучи сотрудником прогрессивного издания «Monitor» (основанного Игнацием Красицким по инициативе и при поддержке короля Станислава Августа Понятовского), он публиковал там произведения, пропагандирующие как сам напиток, так и культуру его потребления. Подчеркивали еще одну важную перемену в связи с модой на «турецкого отщепенца» (и так иногда называли кофе в XVIII веке). А именно то, что кофе «не умножает пьянство»! Его растущая популярность снижала алкоголизм среди шляхты и богатого мещанства: «Хотя кофе и вызывает зависимость, подобно алкоголю, но ущерба разуму не причиняет». Наоборот, при помощи кофе удавалось, не нарушая приличий, отказаться от очередной рюмки водки или вина, предложенной хозяином дома после ужина, если пить алкоголь больше не хотелось.
В те времена обычно пили турецкий сорт мокко. Его привозили через Гданьск и Кенигсберг. Если его не хватало, то зерна импортировали из Леванта, французской Мартиники и голландской Индии.
Пропагандисты кофе очень возмутились, когда импорт зерен в Польшу был обложен высокой пошлиной. Они увидели в этом угрозу не только для самого обычая пить кофе и для действовавших уже в то время кофеен, но и для воздержания народа от алкоголя. В своем четверостишии Юзеф Епифаний Минасович предвидит опустение кафе и популярность трактиров, ведь если «велят прощаться с кофе», то «придется поздороваться с водкой».
Кофе по-польски
Кофе «по-польски» должен был быть крепким и прозрачным. Сформировался обычай подавать его иначе, чем в восточной традиции, то есть с молоком, а лучше всего с жирными сливками: «Ахилл и Цезарь — великие люди были. Однако со сливками кофе не пили», — отмечал Игнаций Красицкий.
Ксендз Китович в труде «Описание нравов» писал, что кофе «распространился по господским домам — зажиточных мещан и шляхты». Первую чашку выпивали еще в постели, с сахаром и молоком или лучше с жирными сливками, а следующие — после обеда и ужина.
Кто же наслаждался «излюбленным» напитком? Прежде всего... женщины: «Как с утра, так и после обеда и вечерней трапезы, особенно если в какой компании или во время танцев долго до ночи засиживались». В этом усматривали положительные цивилизационные перемены. Ведь раньше женщины в утренний прием пищи употребляли упомянутую пивную похлебку с вином, сахаром и корицей. Потом подходили к аптечке, чтобы «окропить тошнотворную похлебку водочкой». В результате женщины спивались и «превращались в разного рода фурий, чудачек, капризниц и наконец — в истовых алкоголичек»
.
Кофе из пшеницы, гороха и картофеля
Общество, собравшееся в квартире и позирующее для фото с чашками кофе, 1900–1910 годы. Фото: Национальная библиотека POLONA
Как отмечал Китович, кофе прошел путь от богатых людей до «всех слоев общества, по городам выросли кафехаузы; сапожники, портные, торговки, грузчики и самый последний сброд пристрастились к кофе».
В богатых домах траты на кофе могли составлять значительную часть расходов, доходившую до четверти стоимости приобретаемого алкоголя! В течение десятилетия спрос на кофе увеличился в несколько раз.
Более бедные слои населения также пили кофе, но не всегда на сто процентов состоящий из кофейных зерен. Появились различные заменители. Вкус кофе имитировали обжаренная пшеница или горох: «Потому что обязательно хотелось кофе, дом без него считался вульгарным и скряжническим, к тому же кофе затягивал людей, как спиртное или табак», — писал автор «Описания нравов». Обычай добавлять другие обжаренные продукты пришел, вероятно, из Пруссии: там к зернам кофе добавляли, например, высушенный и смолотый корень цикория.
В XVIII веке в календарях и справочниках появились и другие советы по приготовлению «кофеподобных» напитков. В польском переводе знаменитой работы о кофе французского ученого Пьера Бушоза, изданной в 1795 году в Кракове под названием «Краткое сообщение о кофе, о его свойствах и воздействиях, оказываемых на здоровье людей», есть рецепт приготовления кофе из обжаренной ржи, корня цикория, фасоли, гороха, картофеля, батата, семян липы и желудей. Об этих последних упоминает также автор книги «Принципы земледелия и садоводства» (1796). По вкусу напиток приближается к кофе: «Только нужно добавлять хороших сливок, он очень мутный».
«Кофеварка» на страже качества
В XIX веке существовал, особенно в разного рода трактирах, обычай «повышать градус» кофе алкоголем. В том же столетии, независимо от региона, завтрак не начинался без свежезаваренного кофе. Его подавала по утрам служанка прямо в постель господам. Однако кофе пили и в течение дня, в частности, после полдника. Богатые помещики нанимали квалифицированную прислугу, задачей которой было правильно заваривать кофе. Значение кофе и «кофеварки» было так велико, что Адам Мицкевич во второй книге «Пана Тадеуша» посвятил им изрядное количество строк:
Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка,
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно, уголь черный,
Что варится у нас искусницей проворной.
Без сливок кофий плох, и в этом нет секрета!
Прислужница идет в молочную с рассвета,
Расставит загодя молочную посуду
И сливки свежие снимает отовсюду,
Чтоб вздулась пеночка, не вышло бы оплошки,
Для каждой чашечки берет она две ложки» (Пер. С. Аксеновой-Мар)
Однако зачастую кофе заваривали без специального оборудования. Наоборот, чаще всего в ход шло обычное ситечко, в которое насыпали молотые зерна и заливали кипятком. Конечный продукт был не особенно ароматным. Между зубами застревала гуща, а напиток не имел должного вкуса. Со временем появились так называемые карлсбадские машинки. Это было приспособление, состоявшее из двух частей: собственно емкости для готового кофе и посуды, дно которой представляло из себя частое ситечко.
Интересно, что в XIX веке кофе обжаривали в основном самостоятельно, дома, в специальных машинках. Так происходило потому, что до конца XIX века продавался только сырой кофе, а не обжаренные зерна: отсюда и популярность кофеен (первоначально они назывались «кафехаузами»). В начале XVIII века Антоний Момбер основал знаменитую кофейню в Гданьске, а в 1724 году француз Анри Дюваль открыл кофейню в Варшаве. В середине XIX века в столице действовали около 180 кофеен, а в Кракове — более 50.
Во время гитлеровской оккупации поляки могли только мечтать о настоящем кофе. Военная действительность вынуждала домашних хозяек проявлять чудеса смекалки и искать заменители почти для всего. Как рассказывает Александра Запруко-Яницкая в книге «Оккупация: взгляд из кухни», собранные в лесу желуди очищали от скорлупы, резали и замачивали на несколько дней в воде. Когда вода переставала окрашиваться и из желудей «выходил» весь танин, их высыпали на противень, покрытый бумагой, сушили в печи, размалывали в кофемолке, чтобы таким образом полученную муку обжарить на сковороде и залить кипятком как молотый кофе. Такой напиток по вкусу был похож на цикорий, но с ореховым привкусом — «вполне приемлемый». Заменитель можно было получить даже из обычной моркови. Так же, как в случае кофейного напитка из цикория, ржи или желудей, порезанный на кубики корнеплод — самый популярный в Польше овощ — надлежало соответствующим образом обжарить и измельчить.
А в период Народной Польши настоящий кофе стал не только синонимом недоступной в роскоши, но и своего рода «валютой», которая открывала любые двери и творила чудеса при обращении в больницы или официальные учреждения. Обычно же в будни пили кофейный напиток или кофе низкого качества. Его заваривали «по-турецки», а подавали в стаканах с подстаканниками — дома, в учреждениях или заведениях общественного питания. Впрочем, в 50-е годы XX века в большинстве кафе не разрешалось просто так просиживать с сигаретой за стаканом кофе. В то время было обязательно было вместе с напитком покупать пирожные или другой десерт.
После 1989 года поляки в ускоренном темпе пережили первую и вторую волну увлечения кофе. Ика Грабонь — сенсорик, член жюри конкурсов бариста и автор недавно изданной книги «Кофе» подчеркивает, что цель третьей волны, которой мы свидетели, — интерес к самому источнику с целью создания наиболее аутентичного напитка. Поэтому сегодня «кофемания» в Польше переживает ренессанс.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, ноябрь 2017.